Su debut en el séptimo arte se dio con la película The Slender Thread al lado de las estrellas Sidney Poitier (El Calor de La Noche) y Anne Bancroft (El Graduado). Una de sus mejores películas la vendría a realizar en 1969, con la cual alcanzaría su primera nominación al Oscar, la exitosa They Shoot Horses, Don’t They?, protagonizada por Jane Fonda, que fue nominada a 9 premios de la Academia, llevándose el premio a Mejor Actor de Reparto, por la actuación de Gig Young. El aporte visual de esta película fue el uso del flash forward, para mostrar el destino final de los personajes. 
En 1982, con el estreno de la película Tootsie y gracias a su actor principal, Dustin Hoffman, Pollack volvió a la actuación. Al notar la química que tenían él y su director en el set, Hoffman lo convenció de interpretar a su agente. La película probó ser una de las mejores comedias hechas en la historia del cine, un hombre que se disfraza de mujer. Dicho filme fue un hito y obtuvo 10 nominaciones en los premios Oscar, obteniendo el de Mejor Actriz de Reparto, otorgado a su coestrella Jessica Lange. 
La música de esta cinta fue compuesta por el estadounidense Dave Grusin, quien fue el músico con el que Pollack trabajó en más ocasiones, seis en total. Respecto a Grusin, Pollack declaró “Dave es un orquestador consumado. No todos los compositores de bandas sonoras lo son.”
En 1985, Pollack volvió a sorprender a la audiencia con la película Memorias de África, una de las películas cuya fotografía, guión adaptado y banda sonora han perdurado desde el año de su realización. Es una película de corte biográfico sobre Karen Bixley, quien publicó un libro sobre el tiempo que vivió en Kenya. La cinta se caracterizó por mostrar la relación de los personajes y la constante diferencia que hay entre los europeos, su sofisticación y su estilo, contra las costumbres africanas. Las diferencias iban desde el diálogo hasta la manera en que manejaban el lenguaje corporal. Esta película obtuvo siete premios Oscar, de los cuales Pollack obtuvo 2, el de Mejor Director y el de Mejor Película. De igual manera, el filme se llevó 3 Globos de Oro, incluyendo el de Mejor Película de Drama.
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La banda sonora de este filme fue compuesta por el británico John Barry, obra que relanzó la carrera del compositor, siendo una de sus obras cumbre romántica y una de las más recordadas en Hollywood. En palabras del experto en bandas sonoras Conrado Xalabarder “Música pletórica, hermosa y algo afligida, que no solo idealizaba los lugares en los que se desarrollaba la acción, sino que incidía con especial acierto en la fragilidad y vulnerabilidad emocional de la protagonista.” Esta cinta fue protagonizada por Robert Redford, quien protagonizó varias películas de Pollack, y Meryl Streep.
*Colaboración especial en el texto de Heider Tunarrosa
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